SA.QUA.NA et mezzés d'anniversaire

Publié le par LOLITA

My post ‘new-age’
 

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Nous sommes en Aout  et mon anniversaire est passé depuis un mois à présent… mais cela ne va pas m’empêcher de vous contter mon week-end  ‘anniv’gastronomique’, les dégustations qui se sont enchaînées et mes supers cadeaux…
Il faut dire que mon enthousiasme pour la cuisine s’est tellement développé ces temps derniers que ma famille m’a aidé à investir dans un Kitchen Aid. Je suis aux anges, ravie et super pressée maintenant de le ranger dans ma nouvelle cuisine.(quand ??)
Nico a eu la bonne idée de joindre à ce cadeau une invitation pour aller déjeuner chez SA.QUA.NA à Honfleur où nous avons découvert une cuisine raffinée, un véritable voyage d’influence culinaire ramené par le chef Alexandre Bourdas, ambiance d’Auvergne, du Japon, de Normandie et de son mentor, Michel Bras dont on ne peut pas nier parfois retrouver quelques touches rapportées de son restaurant de Laguiole.
 
Chez  SA.QUA.NA
Menu dégustation oblige, voici mes impressions d’ensemble. Pour les photos, que je n’ai pas prises, je vous conseille le blog de Caroline, Table à découvert, où elle nous compte ces délicieuses escapades culinaires et entre autre chez  SA.QUA.NA .
Après quelques amuses bouches distrayants, pour accompagner nos limonades maison (pamplemousse et citron vert..), nous avons découverts la pascade aveyronnaise à l’huile de truffe, fin feuilletage croustillant à la limite de la pâtisserie et parsemé d’une huile de truffe délicatement parfumée dont mon palais garde encore le souvenir.
Vient la première entrée, un bouillon que je qualifierais de variante de la soupe thaïlandaise au lait de coco, mais ici maitrisé par les feuilles de combava (agrume ressemblant au citron vert) et au homard délicatement poché qui l’accompagne. Je découvre la chaire fondante du homard et le bouillon où surnagent quelques gouttes d’huile de l’agrume en question. C’est light ou presque, armé de subtiles saveurs délicatement enchainées et merveilleusement harmonisées et complètement vouées à nous mettre l’eau à la bouche pour le plat suivant.
L’entrée suivante est une harmonie terre et mer ou se mêlent l’ormeau, l’huitre et le veau, crus tout trois et entourés d’une émulsion de beurre glorifiant nos trois saveurs. Attachante, cette entrée l’est car outre la subtilité des saveurs, elle est très finement dosée et donc précieuse.
C’est le turbot poêlé au céleri rave qui m’a définitivement convaincu du talent de ce chef. La truffe entre en harmonie avec le turbot, lui même fondant et parfaitement maitrisé,  un plat élégant.
La suite, un filet de pigeonneau rôti est remarquable. Mais ce que je retiendrais de ce plat c’est la pate de haricot tarbais au lard fumé, servi ici comme un condiment telle une lame dans l’assiette qui rehausse le gout du pigeonneau.
Les fromages –Aveyron et Normandie- au rendez vous sont à la hauteur de la table, le laguiole est parfait.
L’influence des desserts est diverse : autant le premier, un carré mousseux à la cerise et à la coque croquante de thé vert matcha semble venir de chez Sadaharu Aoki, ce pâtissier japonais définitivement parisien, autant l’inspiration marocaine du second est finalement encore plus étonnante, plus parfaite tant les saveurs de pommes, et sablé se marie bien entre elles. Le repas a été raffiné et le personnel de salle particulièrement attachant. C’est agréable de sentir la fierté de ceux qui apportent en salle ce que le chef a cuisiné.

Mon repas d’anniversaire
Le lendemain, repas d’anniversaire. Avec maman, nous attendions des hôtes, puisque mes beaux parents ont fait le déplacement dans la journée pour profiter avec nous de cette belle journée. Nous avions préparé un plat d’inspiration méditerranéenne composé de mezzés entouré de deux spécialités ‘maison’ un pain de poisson comme ma mère fait si bien et une tarte bourdaloue amandine en dessert.
 
Le problème des mezzés, c’est que je ne sais pas m’arrêter, j‘en fais toujours trop !
 
Voici de quoi se composaient nos assiettes :
- brochettes d’agneau au citron confit, Kefta(en brochette), Taboulé libanais,  Hoummous , Caviar d’aubergine,  Rouleau de poivrons à la crème de féta, Scarpaccia sicilienne
C’était délicieux et facile alors je vous mets en rappel trois recettes que j’ai adorées…
 
Scarppaccia sicilienne
scarpaccia.jpgIngrédients
Pour 1 scarpaccia de la taille d’un moule :
- 500 gr de courgettes crues et râpées
- 2 œufs
- 2 pincées de sel
- 80 gr de parmesan
- 2 pincées de poivre
- 2 cuillères à soupe de ciboulette hâchée
 
- Battre les œufs en omelette
- Mélanger tous les ingrédients, sauf le fromage.
- Ajouter le parmesan râpé.
- Mettre dans les moules la moitié de la pate
- Mettre une petite cuillère de saint Marcellin au centre et finir de recouvrir avec le reste de pate.
- Faire cuire environ 20 minutes à th 200 °c.
 
Rouleaux de poivrons à la crème de féta.
poivrons2.jpgIngrédients
- Poivrons rouges
- féta
- Fromage frais type saint morêt
- Sel, poivre
- Huile d’olive
Glisser les poivrons sous le grill du four. Laisser cuire jusqu'à ce que la peau brunisse puis sortir les poivrons et les laisser tiédir.
Peler la peau des poivrons, écouler le jus puis disposer dans une assiette les poivrons en tranches jusqu’à ce qu’ils s’égouttent et qu’ils refroidissent.
Préparer la crème avec tous les autres éléments : 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, fromage frais et 10 cubes de féta (ajouter de l’origan si cela vous plait)
Quand les poivrons sont froids, les préparer en bande et tartiner d’une couche de la préapration : rouler puis couper en tronçons de 1 cm.
Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
 
Brochette kefta
kefta1.jpgIngrédients
Viandes d’agneau (100 gr) et de boeuf hâché (400gr) mélangées
1 œuf (pour 6 petites brochettes)
Persil plat (1 petit bouquet)
Cumin
Piment de cayenne
Sel, poivre
- Mélanger tous les ingrédients en dosant selon vos préférences, attention pas trop de piment de cayenne !
- Ajouter le persil plat découpé : ma méthode : tout glissé dans un verre épais, et ciselé finement les feuilles dans le récipient.
- Battre l’œuf et ajouter
- Mettre au frais 15 minutes
- Sortir les brochettes et confectionner les brochettes en accrochant la viande autour des pics : c’est une opération un peu délicate, surtout qu’elles se défont facilement.
- Cuire sous le grill du four ou du barbecue en faisant attention qu’elles n’attachent pas car elles pourraient se casser.

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Yopy 20/08/2007 11:52

Ok 2 choses :

1. je suis sur le cul, quel talent pour narrer votre aventure gastronomique... Tu bosses quand pour le Guide Michelin ?

2. stop ! j'ai mon estomac qui fait trembler le bureau, c'est une torture tous ces bons ptits plats dans un pays que l'on pourrait presque qualifier de niveau 0 de l'art culinaire, je dis presque parce que l'angleterre doit faire pire :)

Bravo bravo bravo !